LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN
PENGAMATAN MUTU BERAS
DISUSUN
OLEH:
MULYANSYAH
0910580819005
PUTRI NURUL HIKMAH
0910580819010
INDAH
0910580819002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
2019
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Pengetahuan Bahan Pangan digunakan
sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi bahan makanan dan memenuhi
kebutuhan sesuai zat gizi tertentu,
bahan makanan pokok yang dianggap penting pada kehidupan sehari hariatau yang
sering dikonsumsi harus juga kita kenali, seperti makanan pokok yang merupakan sumber energi
dan banyak mengandung karbohidrat dan protein yakni seperti serealia dan
kacang kacangan.
Beras adalah bagian bulir padi
(gabah) yang telah dipisahkan dari sekam.Sebagaimana bulir serealia lain,
bagian terbesar beras didominasi oleh pati, sertamengandung vitamin, mineral,
protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam varietas, dan semua
varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui penggilingan.
Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap yaitu system penggiliangan
proses gabah menjadi beras dilakukan secara bertahap, proses pemecahan kulit
dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun caranya masih dilakukan secara manual
sehingga beras giling yang dihasilkan masih kotor serta persentase beras kepala
masih rendah, persentase beras pecah tinggi dan derajat sosohyang masih randah
pula.
Penggilingan padi dapat menentukan
mutu beras dan mutu giling dapat mencakup
berbagai ciri dari beras giling yaitu : rendemen beras giling, persentase beras
pecah, dan derajat sosoh, selain itu mutu beras pula akan berubah lebih cepat
jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. !asil beras giling ini kadang
mutunya baik dan mutu ini akan baik jika dilakukan penanganan yang baik dan
untuk meningkatkan mutu beras agar dapat dierima dipasaran nasional maupun
internasionalmaka pemerintah telah menyusun SNI ( standar nasional indonesia )
selain itu pula SNI ini mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras
dipasaran terutama pencampuran antar kualitas atau varietas.
Berbagai macam varietas beras
ini memiliki atau terdiri dari berbagai macam mutu, dan agar
dapat masuk pada stndar yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan dapat
diterima dipasaran, maka perlu di lakukan pengujian mutu pada beras giling
untuk menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan dan pengemasan
pada semua jenis varietas beras.
B.
Tujuan
Praktikum
Praktikum
ini bertujuan untuk menentukan mutu beras dari sampel yang diuji
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
A.
Beras
Padi ( baras ) adalah tanaman
pangan yang sangat penting dalam kehidupan. Salah satu usaha dari peningkatan
produksi beras adalah introduksi kultivar – kultivar dari lembaga penelitian
internasional (Suwandi,
1985)
Faktor – faktor yang menentukan rasa beras
antara lain : bentuk, ukuran, warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai
harga tinggi dipasaran umumnya bening. Rendemen merupakan suatu unsur mutu
penting. Rendemen dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling
yang terdiri dari 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah (Harahap, 1984).
Factor – factor yang menentukan
mutu beras antara lain : bentuk, ukuran, dan warna beras, serta randemen. Beras
yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang ( 6,61 –
7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 – 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk lonjong (
slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening (transclucent ) ( 1,6 ).
Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting. Rendemen dikatakan baik
apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri dari ± 50 % beras
kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harus diperhatikan adalah
rasa nasi. (Widjono dan Syam, 1982).
B.
Jenis
Pengujian Mutu Beras
Menurut BPTP Sumatera Selatan
(2006), jenis pengujian mutu beras meliputi:
a. Beras
kepala, yaitu butir beras maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar atau
sama dengan 75% bagian dari butir utuh.
b. Beras
patah, yaitu butir beras sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih besar
dari 25% sampai dengan lebih kecil dari 75% bagian dari butir beras utuh.
c. Butir
menir, yaitu butir beras sehat maupun cacat yang mempunyai ukuran lebih kecil
dari 25% bagian butir beras utuh.
d. Butir
kapur, yaitu butir beras yang separuh bagian atau lebih berwarna putih seperti
kapur dan bertestur lunak yang
disebabkan faktor fisiologis.
e. Butir
kuning, yaitu butir beras utuh, beras kepala, beras patah, dan menir yang
berwarna kuning atau kuning kecoklatan.
C.
Syarat
Mutu Beras
Berdasarkan
standarisasi mutu SNI 6128-2015, beras digolongkan kedalam 4 kelas mutu yaitu:
a. Premium,
yaitu beras dengan mutu terbaik
b. Mutu
1, yaitu beras dengan mutu baik 1
c. Mutu
2, yaitu beras dengan mutu baik 2
d. Mutu
3, yaitu beras dengan mutu baik 3
Untuk lebih jelasnya,
dapat dilihat dari tabel 2.c.1 berikut:
Tabel
2.c.1 Syarat Mutu Beras
Komponen
Mutu
|
Satuan
|
Kelas
Mutu
|
|||
Premium
|
Medium
|
||||
Mutu
I
|
Mutu
II
|
Mutu
III
|
|||
Derajat sosoh
|
Min.
(%)
|
100
|
95
|
90
|
80
|
Kadar air
|
Maks.
(%)
|
14
|
14
|
14
|
15
|
Beras kepala
|
Min.
(%)
|
95
|
78
|
73
|
60
|
Butir patah
|
Maks.
(%)
|
5
|
20
|
25
|
35
|
Butir menir
|
Maks.
(%)
|
0
|
2
|
2
|
5
|
Butir merah
|
Maks.
(%)
|
0
|
2
|
3
|
3
|
Butir kuning/rusak
|
Maks.
(%)
|
0
|
2
|
3
|
5
|
Butir kapur
|
Maks.
(%)
|
0
|
2
|
3
|
5
|
Benda asing
|
Maks.
(%)
|
0
|
0.02
|
0.05
|
0.2
|
Butir gabah
|
Butir/100
gr
|
0
|
1
|
2
|
3
|
Sumber : Data Primer
SNI Beras 6128-2015 (2015).
BAB
III
METODE
PRAKTIKUM
A.
Waktu dan
Tempat
Pengataman
penentuan mutu beras dilaksanakan pada Hari Kamis, 19 Desember 2019, Pukul
13.00 WITA, praktikum ini bertempat di Laboratorium Dasar Lantai 2 Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Sidenreng Rappang
B.
Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan
pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Gelas
ukur 100 ml
2. Timbangan
analitik
3. Tester
kadar air
Bahan yang digunakan
pada praktikum in adalah sebagai berikut:
1. Sampel
beras 1
2. Sampel
beras 2
3. Sampel
beras 3
C.
Prosedur
Kerja
Adapun pprosedur kerja praktikum ini
adalah sebagai berikut:
1.
Penentuan butir kepala, butir patah, butir
menir, butir merah, butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing dilakukan
pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram yang telah dipisahkan dari butir
patah menggunakan rice grader atau mengggunakan pinset. Penentuan butir kepala:
a.
Timbang 100 gram sampel beras (B)
b.
Kemudian pisahkan antara beras kepala dan butir
patah/menir dengan menggunakan alat teste rice grader. Butir patah/menir
dipisahkan dengan menggunakan ayakan diameter 2,0 mm atau menggunakan pinset
dan kaca pembesar secara visual.
c.
Timbang bobot beras kepala
Persentase beras kepala
(BK)=
x100%
x100%
*Berat beras kepala, butir patah, butir menir, butir
merah,butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing.
BAB
IV
PEMBAHASAN
A.
Hasil
Pengamatan
Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh
hasil sebagai berikut:
Tabel 4.a.1 Tabel hasil pengamatan
mutu beras
No
|
Komponen
mutu
|
satuan
|
Sampel
beras
|
||
1
|
2
|
3
|
|||
1
|
Kadar
air (maks)
|
%
|
12.5
|
11
|
12
|
2
|
Butir
kepala (min)
|
%
|
49,4
|
44,3
|
66,6
|
3
|
Butir
patah (maks)
|
%
|
17,9
|
45,9
|
31,7
|
4
|
Butir
menir (maks)
|
%
|
27,9
|
6,8
|
0,8
|
5
|
Butir
merah (maks)
|
%
|
0
|
0,4
|
0
|
6
|
Buitr
kuning/rusak(maks)
|
%
|
0
|
0,2
|
0
|
7
|
Butir
mengapur (maks)
|
%
|
2,0
|
0,9
|
0,2
|
8
|
Benda
asing (maks)
|
%
|
0
|
0
|
0
|
9
|
Butir
gabah (maks)
|
Butir/100
gram
|
0,6
|
0
|
0
|
Kelas mutu
|
Tidak ada kelas mutu
|
Tidak ada kelas mutu
|
Medium 3
|
||
Sumber : Data Primer Hasil
Praktikum Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian 2019
B.
Pembahasan
Pada praktikum ini kami menggunakan beras sampel 1 untuk bahan
praktikum Penentuan Mutu Beras.
Berdasarkan hasil pengujian mutu beras, sampel beras 1 menghasilkan
49,4% butir kepala; 17,9% butir patah; 27,1% butir menir; 0% butir merah; 0%
butir kuning/rusak; 2% butir mengapur; 0% benda asing; dan 0,6 butir/100 gram
butir gabah. Sedangkan kadar air pada sampel beras 1 mencapai 12,5%.
Berdasarkan data hasil pengamatan pengujian mutu beras sampel 1 pada tabel 4.a.1 jika dicocokkan dengan tabel
2.c.1 Syarat Mutu Beras 6128-2015, dapat
dilihat bahwa beras sampel 1 tidak memiliki kelas mutu. Hal ini disebabkan
karena pada sampel yaang beras yang digunakan sebagai pengamatan
terdapat butir menir yang sangat banyak.
Pada
praktikum yang telah dilakukan oleh
kelompok 2, kami menggunakan beras sampel 2 untuk bahan praktikum
Penentuan Mutu Beras. Berdasarkan hasil
pengujian mutu beras, sampel beras 2
menghasilkan 44,3%
butir kepala; 45,9%
butir patah; 6,8%
butir menir; 0,4%
butir merah; 0,2%
butir kuning/rusak; 0,9%
butir mengapur; 0% benda asing; dan 0 butir/100 gram butir gabah. Sedangkan
kadar air pada sampel beras 2
mencapai 11%.
Berdasarkan data hasil pengamatan pengujian mutu beras sampel 2 pada tabel 4.a.1 jika dicocokkan dengan tabel
2.c.1 Syarat Mutu Beras 6128-2015,
dapat dilihat bahwa beras sampel 2 tidak memiliki kelas
mutu. Hal ini disebabkan karena pada sampel
beras yang diamati terdapat lebih banyak butir patah dan butir menir sehingga
menyebabkan hanya terdapat sedikit beras kepala
Pada kelompok 3
menggunakan beras sampel 3 untuk bahan
praktikum Penentuan Mutu Beras.
Berdasarkan hasil pengujian mutu beras, sampel beras 1 menghasilkan
66,6% beras kepala; 31,7% butir
patah; 0,8% butir menir; 0% butir merah; 0% butir kuning/rusak; 0,2% butir
mengapur; 0% benda asing; dan 0 butir/100 gram butir gabah. Sedangkan kadar air
pada sampel beras 3 mencapai 12%. Berdasarkan data hasil pengamatan pengujian
mutu beras sampel 3 pada tabel 4.a.1 jika dicocokkan dengan tabel 2.c.1 Syarat
Mutu Beras 6128-2015, termasuk kedalam
beras mutu medium 3, karena beras kepala sampel 3 mecapai syarat mutu beras
medium 3 yaitu 60%.
BAB V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah dilakukan
bahwa setaip beras memiliki tingkat mutu yang berbeda-beda. Beras sampel 1 dan
2 tidak temasuk dalam kelas mutu beras beras karena tidak mencapai syarat mutu beras sedangkan untuk
sampel 3 termasuk dalam kelas mutu beras medium 3 karena pada bagian beras
kepala mencapai syarat mutu beras medium 3 yaitu 66,6%.
B.
Saran
Saran saya dalam melakukan praktikum ini dibutuhkan kerja
sama antar teman satu kelompok dan dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam hal
memisahkan jenis beras dan dalam hal
menentukan presentase beras. Sbaiknya dalam praktikum ini didampingi olleh
asisten agar tidak terdapat kesalahan dalam praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional
Indonesia Mutu Beras. SNI 6128:2015.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan.
2006. Laporan Pelatihan dan Pedoman
Penanganan Pascapanen Padi. Palembang.
Harahap, Z., Ibrahim, I.J. Soematri dan T. W. Susanto.1984.
Cibandung Varietas Padi Dengan Mutu
Baik. Penelitian Pemberitaan Puslitbang .III(40) : 13-18.
Suwandi A.S.,Hrasida, B.Ahmad, dan H. Zaenuddin. 1985.
pewarisan kadar amilosa pada padi. Penelitian pertanian. V(1) : 104-105.
Widjono, A., dan M. Syam. 1982. Penelitian Pemuliaan Padi.
Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. 148p.
